Torten und Schnitten

Rezept Makrone mit Zitronen und Nüssen (Pierre Hermé)  

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Makronen-Torte nach Pierre Hermé - gefüllt mit einer dünnen Schicht Nougat und einer Schichte Zitronencreme:


Makrone mit Nougatine 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Staubzucker 480 633,6 960 1248 1440 1920
fein gemahlene Mandeln 280 369,6 560 728 840 1120
Nougatine (Krokant) 50 66 100 130 150 200
Eiweiss 200 264 400 520 600 800
Eiweisspulver 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2
             
Summe 1011 1334 2021 2627,3 3032 4042



 


Nougat m. Feuilletine 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Nußnougat 125 165 250 325 375 500
Haselnusspaste 125 165 250 325 375 500
helle Kuvertüre geschm. 118 155,8 236 306,8 354 472
Pailleté Feuilletine 125 165 250 325 375 500
flüssige Butter 25 33 50 65 75 100
Haselnüsse gerüstet, gehackt 25 33 50 65 75 100
             
Summe 518 683,8 1036 1346,8 1554 2072



 


Zitronencreme nach Hermé 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Vollei 50 66 100 130 150 200
Staubzucker 60 79,2 120 156 180 240
Zesten von Stück Zitronen 1,25 1,65 2,5 3,25 3,75 5
Zitronensaft gramm 40 52,8 80 104 120 160
Butter Raumtemperatur 75 99 150 195 225 300
             
Summe 226,3 298,7 452,5 588,25 678,8 905



 

Für die Zitronencreme  Eier, Zucker Zitronenzesten und Zitronensaft mischen.

Im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bis auf 82 Grad erwärmen. Passieren und auf 55 Grad abkühlen. Dann Butter zugeben und mit Schneebesen verrühren.

Die Masse 10 Minuten mit dem Stabmixer aufmixen. 24 Stunden kalt stellen und erst dann weiterverwenden.


Baiser ital. Nach Hermé 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Staubzucker 87,5 115,5 175 227,5 262,5 350
Wasser 25 33 50 65 75 100
Eiweiss 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250
Staubzucker 6,25 8,25 12,5 16,25 18,75 25
             
Summe 181,3 239,3 362,5 471,25 543,8 725



 

Für das Baiser den Zucker mit dem Wasser bis 121 Grad kochen - und dann im feinem Strahl auf den geschlagenen Schnee laufen lassen (bei mittlerer Geschwindigkeit). Rührmaschine während des Abkühlens weiterlaufen lassen. Windmasse sehr fest schlagen.



Zitronenmousse nach Hermé 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Zitronencreme nach Hermé 225 297 450 585 675 900
Zesten von Stk. Zitronen 0,75 0,99 1,5 1,95 2,25 3
Gelatine Blätter Stück 6 7,92 12 15,6 18 24
Baisermasse ital. 75 99 150 195 225 300
Obers geschlagen 187,5 247,5 375 487,5 562,5 750
             
Summe 494,3 652,4 988,5 1285,1 1483 1977



 

Für die Zitronenmousse nach Hermé die Gelatine in Wasser quellen, in der Mikrowelle oder im Wasserbad aufschmelzen und Zitronencreme einrühren. Zesten zufügen.
Baiser und Obers einmelieren.

Das ins Deutsche übersetzte Originalrezept von Hermé dürfte nicht ganz dem entsprechend, was Herme zur Herstellung der Makrone tut. Ich habe daher meine eigene Variante auf Basis einer Meringue italienne zusammengestellt:

 


Makrone Herme edited 50% 76% Std. 125% 152% 200% 300%
Zuckersirup bis 117 Grad              
Staubzucker 120 182 240 300 364 480 720
Wasser 25 38 50 62,5 76 100 150
Schnee:              
Eiweiss 50 76 100 125 151,6 200 300
Eiweisspulver 1 2 2 3 3 4 6
               
Mandeln fein 140 212 280 350 424 560 840
Korkant 25 38 50 63 76 100 150
Staubzucker 120 182 240 300 364 480 720
Eiweiss 2 (eher weniger) 50 76 100 125 152 200 300
               
Summe 531 805 1.062 1.328 1.610 2.124 3.186

Eiweisspulver im Eiweis auflösen, mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

Zucker mit Wasser bis 117 Grad kochen und den kochenden Sirup in dünnem Strahl in den Schnee - unter fortgesetztem Schlagen - einrühren. Weiter schlagen bis der nun schön glänzende Schnee etwas abgekühlt ist.

Die fein gemahlenen Mandeln mit dem zerkleinerten Krokant, dem Staubzucker und schließlich mit dem (ungeschlagenen) Eiweiss 2 verrühren.

Schnee einmelieren.

Makronen in der gewünschten Größe mit dem Spritzsatz auf Backpapier spritzen und antrocknen lassen. Bei etwa 155 Grad Heißluft backen. Die Makronen sollen fest werden aber nicht Farbe nehmen.

Die Menge des Eiweiss 2 sollte geringer gewählt werden, damit die Masse nach der Zugabe der italienischen Windmasse nicht zu flüssig wird (zerrinnt sonst zu leicht).

 


18.10.2010: habe das Rezept wieder mal realisiert. Folgende Anmerkungen:
1. Die Gelatinemenge im Zitronenmousse erscheint mir deutlich zu hoch. Ich würde das nächste mal ein Drittel weniger nehmen.
2. Die Nougatine-Menge ist im Verhältnis zu hoch. Ich habe für die 150% Mengen der anderen Zutaten - Std. bei Nougatine genommen - und es war noch immer zuviel.
3. Ich habe die Makronen nicht so groß und tortenartig realisiert, wie von Hermé vorgeschlagen - sondern habe kleinere Makronen gemacht. Aus der 150% Menge ist dabei folgendes Resultat entstanden:

also ich habe für die Pailleté feuilletine einmal das Original aus Frankreich bezogen. Hier in kleinerer Packung. Kann aber sagen, dass zerdrückte Hohlhippen praktisch identisch sind. Ich hoffe, dass es Ihnen gelingt, über Suchmaschinen einen Online Shop zu finden, der Hohlhippen anbietet.




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Omega500: 24. Januar 2013

Hallo Herr Zimmer, danke für Ihre prompte und ausführliche Antwort. Was die Realisierbarkeit von Rezepten u.A. von Pierre Herme' betrifft, sowie Köstlichkeiten aus der Sterneküche, haben Sie mich bestätigt. Kleine Kniffe sowie spezielle Gerätschaften, die man nicht kennt bzw. Geräte die unbezahlbar sind, lassen nicht nur den Laien bzw. Hobby-Patissier sondern auch mal den Profi glatt im Regen stehen. Aber wer gräbt sich schon gerne das Wasser selbst ab. Das wird ja jeder Hobby-Patissier bestätigen können, wenn er mal ein Rezept mit einem tollen Profitipp auf Profiniveau heben konnte. Dann wird der Profitipp auch mal gerne für sich behalten. Diese Tatsachen beruhigen mich wieder. Ansonsten möchte ich wieder einmal nicht vergessen, dass Sie Herr Zimmer mit Ihrer Seite bei mir geradezu dass Öl für mein Backhobby liefern, was die Flammen der Backleidenschaft richtig hoch schlagen lässt. Ich bin häufig, nach wie vor, sehr gerne Gast auf Ihrer Seite und möchte Sie auch weite 

Antwort: Fred Zimmer: 27. Januar 2013

Das freut mich! Viel Spaß weiterhin. 

Omega500: 21. Januar 2013

Hallo Herr Zimmer,

folgende Fragen zu obigem Rezept hätte ich

was ist Pailleté Feuilletine
was ist Nougatine (Krokant
und wo bekomme ich diese Zutaten incl. Haselnusspaste

herzlichen Dank im Voraus verbunden mit der abschließenden Frage, ob es stimmt, dass die Rezepte von Pierre Herme' oftmals nicht umsetzbar sind, weil sie einfach nicht gelingen.
 

Antwort: Fred Zimmer: 22. Januar 2013

Hallo Omega,
also ich habe die Pailleté Feuilletine schon mal aus Frankreich bezogen. Als Ersatz tun es zerbrochene Hohlhippen sehr gut.
Also - wenn ich in Google pailleté feuilletine eingebe, dann bekomme ich eine ganze Latte von Shops, die das verkaufen. Ich würde Ihnen Google durchaus bei der Recherche empfehlen. Die Suchergebnisse hier zu list würde wohl zu weit führen.
Ähnlich verhält es sich mit Krokant. In Österreich gibts Korkant bei Billa, bei C+C Pfeiffer, online bei hunderten Versendern.
Die Haselnusspaste ist auf die gleiche Weise zu beschaffen: in Google eingeben, die Angebote der ersten drei Shops vergleichen - bestellen.
Nicht realisierbar: nun, das ist leider in so manchem "high class" Kochbuch so, dass die Rezepte nicht exakt wiedergeben, was der Könner normalerweise tut. Zum einen, weil Arbeitsschritte ersetzt werden, die spezielles Gastro-Equipment voraussetzen, andererseits weil nicht alles korrekt angegeben ist. Man muss sich leider selbst durchbeißen. Das Hermé Buch ist toll anzuschauen, realisieren würde ich daraus nur weniges. Die Franzosen sind halt mehr auf gut aussehen. Ich bin schon froh, wenn das Ergebnis gut schmeckt.
Gutes Gelingen! 


 


Gedruckt von der Website fred.zimmer.name